Caracas, 15 de octubre de 2024 (Prensa Mincomunas). “Es clave descolonizar conceptos y rutinas como el desayuno, el almuerzo y la cena, y adaptar nuestras dietas a los modos ancestrales”, señaló Laura Díaz, cocinera venezolana y narradora de historias a través de los sabores de nuestra tierra. Laura nació en Caracas, en 1970, en la parroquia San Agustín del Sur. Aunque su formación es autodidacta, ha acreditado sus saberes con el Instituto Iberoamericano de Turismo y Gastronomía. Además, cuenta con estudios en Cosmiatría y Química.
Actualmente, Laura Díaz también acredita sus saberes, en la Universidad Simón Rodríguez, para obtener una licenciatura en Gastronomía.
El legado culinario de Laura Díaz se remonta a sus ancestros, ya que tanto su bisabuela paterna como su abuela fueron cocineras. Esta herencia la llevó a fundar la Red Venezolana de Cocinas Ancestrales y a dedicarse a la recuperación de los sabores de la memoria ancestral de Venezuela.
En octubre de 2024, Laura organiza el II Congreso de Cocina Ancestral Venezolana en Caracas, un evento que resalta su compromiso con la gastronomía de los pueblos originarios.
Su activismo no se limita solo a la cocina. Esta caraqueña se vincula con colectivos que luchan por la protección de la madre tierra y las semillas, conocidas como las simientes de vida.
Laura Díaz es la autora del texto “Mondongo venezolano”, una breve crónica sobre los orígenes de este plato tradicional.
Esta investigadora integral ha sido una voz activa en medios de comunicación, como lo demuestra su participación en el programa radial “En clave comunal,” moderado por la periodista Nerliny Carucí y transmitido por Radio Nacional de Venezuela (RNV).
Descolonizando el gusto
Laura Díaz inició su intervención en el programa radial agradeciendo la oportunidad de llegar a un gran público en todo el país, destacando la importancia de la reunión en comunidad, tal como se hacía “en la ancestralidad, en torno al fuego, a los alimentos, a la historia y a la espiritualidad”. En sus palabras, su propósito en estos espacios es aportar conocimientos para “descolonizar el gusto”.
Al abordar el tema de la cocina ancestral criolla, Laura Díaz explicó que se trata de un sistema cultural gestado en los territorios de lo que hoy conocemos como Venezuela, durante el período prehispánico, el cual data entre 14 y 20 mil años. Este sistema incluye no solo los alimentos del hábitat, sino también la tecnología desarrollada para hacerlos comestibles: el uso del fuego, la selección de tierras y semillas.
En tal sentido, destacó cómo los pueblos originarios identificaron qué alimentos eran comestibles y cómo desarrollar tecnologías para multiplicar, preservar, cocinar, combinar y compartir estos alimentos. “A ellos debemos el saber qué podemos comer y qué no”, señaló.
“La cocina ancestral incluye todo el proceso cultural que está aliado al alimento: desde el ecosistema, la semilla, las aguas, las fuentes de alimentos de todo tipo, no solamente en los ambientes selváticos, sino en las lagunas, en los ríos, en el mar. También un sistema de intercambio; es decir: cómo migran los alimentos y las semillas en la ancestralidad, a lo largo y ancho de nuestro territorio, y cómo también legamos esas semillas y esos alimentos a otras poblaciones del planeta”, detalló.
En este aspecto, mencionó un ejemplo emblemático: la batata, cuyo centro de origen es la cuenca del Orinoco, y cómo su raíz fue domesticada y distribuida por las comunidades prehispánicas. La batata no solo se convirtió en un alimento básico, sino también en un endulzante, gracias a técnicas ancestrales de deshidratación y pulverización.
“Tenemos como ejemplo a los aborígenes tunebos, quienes tienen, dentro de su cosmogonía, a la batata. Hay una historia bellísima donde Tuniquia, quien es una de sus referencias espirituales y cosmogónicas (no voy a hablar de personajes, porque siempre le hemos quitado esa importancia para decir que eran mitos y realmente todo lo que nuestros pueblos originarios nos han legado forma parte de la forma como ellos explicaron el mundo y la forma como ellos lo estructuraron), entonces, Tuniquia se aproxima a la batata sin saber si es comestible o no. Se decide entre las mujeres comerla, pero van primero y se aproximan al chamán de la tribu que decide que un grupo de mujeres van a probarlas, pero antes él hace una pócima por si ese tubérculo es venenoso, puedan vomitarlo rápidamente. Y resulta que descubren que la batata es dulce y se convierte en uno de sus endulzantes”, contó Laura Díaz.
Señaló que, a pesar de ser un alimento originario de estas tierras, es China el país donde más se consume y se cultiva la batata. Esta reflexión subraya la necesidad de reivindicar y preservar nuestra herencia culinaria ancestral.
Aproximación y memoria
Durante el desarrollo del programa radial, Laura Díaz resaltó la importancia de que las comunidades se apropien del conocimiento vivo existente, invitando a todos a acercarse a los agricultores, conuqueros y familias que mantienen productos en sus espacios. Estos productos, ligados afectiva y emocionalmente a sus consumidores, forman parte de su memoria y legado. La primera invitación, según Díaz, es revitalizar las memorias, ya que solo así podemos identificar qué queda en el hábitat y qué es comestible.
“Si nos vamos hacia los Andes venezolanos somos de papa y hay una gran cantidad y diversidad de papas que todavía existen en las comunidades. Hay un arándano que se llama mortiño, es muy pequeño y que hoy en día son muy pocas las personas en los Andes venezolanos que lo conocen y se están perdiendo en sus lugares de origen porque las personas no saben que es comestible. La primera invitación es que las comunidades se aproximen a las personas que tienen más sabiduría y conocimiento de ese hábitat, porque han pasado mucho tiempo en el territorio. De ahí, la importancia de hacer procesos de encuentro”, conminó la caraqueña.
Laura refirió el proyecto de Círculos de la Memoria para la Reconstrucción Culinaria, donde se reúnen adultos mayores para hacer un trabajo de ancestralidad, identificando recetas y alimentos de la memoria que pueden haberse perdido al mudarse a nuevos hábitats. Un ejemplo relevante es la pizca andina que, a pesar de la distancia, sigue preparándose en Petare, desde hace 80 años.
“Nos reunimos con las personas de mayor edad que están ancladas a un territorio y empezamos a hacer un trabajo de ancestralidad para darnos cuenta en ese trabajo, en esos círculos, de cuál es nuestra traza ancestral, de dónde nací, dónde nació mi abuelo, dónde nació mi bisabuelo, cómo migró, cuáles fueron las recetas que se trajeron, las recetas de la memoria. Nos conseguimos con que hay recetas y alimentos que forman parte de un hábitat y que están vivos en una locación, pero luego cuando la gente se muda o se mueve ya no pueden ser replicados, porque en el nuevo hábitat ya no tienen esos recursos. Sin embargo, tenemos la experiencia, por ejemplo, aquí en Petare, hablando de Caracas, donde tenemos un círculo de la memoria, donde nos damos cuenta de que está una pizca, que todavía es una pizca andina que tiene 80 años haciéndose en Petare. Eso es importante. Entonces, es la primera aproximación”, expresó.
Destacó también que la aproximación al hábitat incluye recorridos de laboratorio y reuniones comunitarias para identificar y conservar saberes y tradiciones. Dentro de las comunidades, hay portadores de estos saberes que guían a científicos e investigadores, revelando datos sobre alimentos comestibles, hierbas, condimentos, y más. “Es decir: hay un proceso bien interesante que nos da identidad y nos da memoria, porque la única forma expedita de volver al hogar, desde cualquier lugar en los que nos encontremos y de volver al origen, es a través de los alimentos, porque la memoria gustativa se traslada de generación tras generación a través de un pase inmediato del ADN mitocondrial. Entonces, ahí vamos llevando en esas memorias mitocondriales toda nuestra esencia y nuestra ancestralidad”, aseguró.
Historia dolorosa
Laura Díaz describe la llegada del azúcar a América como una historia larga y dolorosa. La introducción de la caña de azúcar, como parte de la colonización del gusto, no solo transformó los métodos de endulzamiento, sino que también afectó a la biodiversidad, llevando a la extinción de muchos tipos de abejas nativas sin aguijón. Estos insectos eran vitales para los pueblos originarios, quienes dependían de su miel como endulzante. “Esto ha ocasionado que también exista una sobreexplotación sobre otras especies de abejas con el fin de producir miel que ahora se interviene con la azúcar refinada y productos derivados de la caña de azúcar”, lamentó.
La cocinera venezolana recuerda que, además de la miel, nuestros ancestros usaban hierbas endulzantes y técnicas de deshidratación y pulverización de frutas para obtener endulzantes naturales. Un ejemplo es el ponsigué, una manzanita que se deshidrata naturalmente al caer del árbol, transformándose en algo similar a una pasa.
“Cuando el ponsigué no se consume maduro y se cae, él mismo se va deshidratando, él se va secando y te queda como una pasita. Si nosotros lo terminamos de poner al sol y luego lo pulverizamos a través de un molino bien sea manual o eléctrico, los pueblos originarios lo hacían con piedras, obtenemos un endulzante, muchísimo más saludable: no tiene un alto nivel glicémico, te aporta aromas y sabores, y forma parte de un legado que debemos recuperar y valorar”, argumentó.
Igualmente, Laura Díaz apuntó que entre los pueblos originarios como los yanomamis existen aproximadamente de 500 plantas comestibles documentadas, lo que demuestra la diversidad alimentaria y la necesidad de investigar y recuperar estos conocimientos en todo el territorio venezolano.
Alegó que muchos pueblos originarios comen solo una comida altamente proteica al día y obtienen el resto de sus nutrientes de una dieta frugal.
“Para superar el capitalismo tenemos que, en primer lugar, darnos cuenta de que debemos volver hacia la ancestralidad y dejar de consumir y desechar. El sistema alimentario que nos impusieron nos invita a comer, a comer muchas veces al día, a comer cuando no tenemos hambre, a comer y desechar alimentos. Es decir: hay una pérdida de alimentos permanentemente porque vienen de lugares muy alejados. En segundo lugar, tenemos que empezar a reconectarnos con el valor de la semilla y a entender que todo alimento, en su gran mayoría, proviene de una semilla que tiene primero que germinar y que proviene de un suelo que fue nutrido por todas las cenizas de nuestros ancestros que reposan allí y que las fuentes de agua son vitales para que nosotros podamos acceder a una alimentación, porque sin agua no germina la semilla y sin las facultades de esa tierra que está abonada por nuestros ancestros tampoco germina. Tenemos que estar conscientes de eso”, instó la caraqueña Laura Díaz.
II Congreso de Cocina Ancestral Venezolana
En el II Congreso de Cocina Ancestral Venezolana, que se realiza en Caracas, Laura Díaz busca que todos los participantes comprendan claramente qué significa la cocina ancestral, específicamente aquella del período prehispánico. Enfatiza la importancia de reconocer y visibilizar la tecnología desarrollada por los pueblos originarios, que ha configurado el sistema alimentario de nuestro hábitat.
Laura Díaz menciona a los asistentes de este espacio la necesidad de rescatar especies, recetas y productos que están en peligro de extinción debido al desconocimiento y falta de aproximación a los territorios. “De empezar en una jornada reflexiva hacia cocineros, cocineras, escuelas, hoteles y restauración para comenzar a ponerles nombre propio a nuestros procesos. De ponerles nombre propio a nuestras recetas, a nuestros quehaceres. Para poder dejarles un legado y una guía a las nuevas generaciones”, declaró.
Esta cocinera caraqueña manifestó que es fundamental que los esfuerzos sean conjuntos, involucrando al Gobierno nacional, la academia, las escuelas, los comedores populares y las comunas, facilitando todos los mecanismos para aproximarse a la ancestralidad y defender nuestra soberanía alimentaria.
Una receta ancestral
Antes de culminar el programa “En clave comunal”, Laura Díaz nos compartió una receta “sencilla pero poderosa”, resaltando nuevamente el uso de la batata. Ella sugiere cocinar batatas junto con la piel de las piñas. Para preparar este brebaje, se corta una piña, se quita la piel, se hierve con las batatas y, luego, se licúa todo. Se puede añadir un poco de vainilla, una deliciosa especia nativa de América.
“Esta bebida puede tomarse fresca tras enfriarla, pero si usted quiere tener una bebida que le dé más vigor y le dé alegría, usted la deja dos o tres días y entonces tendrá un gran fermento que seguramente todos los animalitos que tienen en su biota, en el intestino, van a agradecer y van a estar felices”, indicó.
